Avant tout le respect de la chaîne du froid est un impondérable de la sécurité alimentaire. Le moindre doute sur la continuité de cette chaîne doit conduire à la destruction du lot concerné. A cette occasion, un constat d’huissier permet d’attester de l’élimination effective des denrées avariées.
Il est important de dire que les acteurs de la restauration et de la distribution ne peuvent pas se permettre de servir aux consommateurs des produits présentant des risques pour la santé. En particulier, la rupture de la chaîne du froid peut entrainer la prolifération de germes dangereux pour l’homme (salmonella, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes). Ces germes peuvent entrainer de graves maladies voire la mort.
Par conséquent les professionnels doivent donc veiller scrupuleusement à la continuité de la chaîne du froid. Les températures de conservation sont déterminées en fonction du type de produit concerné :
| Catégorie de denrées | Températures de conservation |
| Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison élaborés à l’avance, etc… | 0°C + 4°C |
| Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc… | + 4°C maximum |
| Fruits et légumes prêts à l’emploi | + 4°C |
| Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc… | + 6°C à + 8°C |
| Tout aliment congelé | – 12°C |
| Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets | – 18°C |
Que faire en cas de rupture de la chaîne du froid ?
Cependant il arrive que cette chaîne du froid soit rompue. En effet cela peut venir d’un camion dont l’alimentation électrique et le bloc de secours sont tombés en panne. Ou encore d’une chambre froide qui tombe en panne en pleine nuit sans possibilité de la réparer avant de nombreuses heures, etc…
Le professionnel doit établir une preuve avec l’aide du constat d’huissier.
Le professionnel choisit évidement de ne prendre aucun risque avec la santé de ses clients et procède à la destruction du lot concerné. Toutefois plusieurs difficultés se posent alors. En effet comment :
- Prouver aux consommateurs que dans ce type de situation les denrées sont détruites ?
- Justifier de la valeur du stock à l’administration fiscale ?
- Réclamer le montant du stock détruit aux assureurs ?
Une seule réponse doit-être apportée à ces différentes questions : Le constat d’huissier !
Effectivement L’huissier de Justice est seul à pouvoir attester du contenu et de la destruction effective d’un stock. Pour cela, l’huissier se rend dans les locaux concernés. Il pointe les denrées par rapport au stock théorique et dresse procès-verbal de la destruction.
De plus en fonction de la quantité de produits à détruire, la vérification du stock se fait en totalité ou par sondages. Le procès-verbal de constat peut ensuite être transmis aux assureurs pour indemnisation. C’est également le PV de constat qui sert à passer en comptabilité la sortie du stock permettant de déduire la charge et la récupération de la TVA.
C’est la raison pour laquelle de nombreux acteurs de la distribution ou de la restauration ont inscrit dans leurs procédures l’appel à l’huissier de Justice dès qu’un incident est avéré. Le téléphone portable de l’huissier est inscrit dans la procédure à suivre en cas de défaut à côté de celui de la société de maintenance. Ainsi l’huissier de Justice se déplace au plus vite pour constater le retrait de la marchandise avariée et procéde aux vérifications nécessaires.
DELTA HUISSIER, huissier à Compiègne et à Beauvais, intervient régulièrement pour de grands noms de la grande distribution et de la restauration pour leurs constats. DELTA HUISSIER est à votre service pour vos constats d’huissier sur COMPIÈGNE, BEAUVAIS, ROISSY CDG et PARIS et partout en FRANCE.
Xavier DORINET, Huissier de Justice au sein de DELTA HUISSIER
Textes :
- DGCCRF : respect de la chaîne du froid
- ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)